De la malta al whisky

El término whisky designa todo alcohol obtenido mediante destilación de cereales fermentados, independientemente de que estén o no malteados. Existe una gran diversidad y orígenes de whiskys: escocés e irlandés (desde el siglo XI), luego del Nuevo Mundo como los whiskys americanos Bourbon o Tennessee o los canadienses y, más recientemente, los whiskys japonés e chino.

En los Estados Unidos el “whisky de malta” debe elaborarse a partir de un mosto fermentado a partir de al menos el 51% de granos de cebada malteada y luego añejado en barricas nuevas de roble ahumado.

Si este whisky se añeja al menos dos años, no contiene ningún agente aditivo de sabor ni color y no se mezcla con alcoholes neutros u otros tipos de whisky, puede entonces recibir la apelación “straight malt whisky”. Cuando un whisky no es « straight malt », pero contiene al menos el 51% de « straight malt whisky », deberá ser calificado « blended malt whisky ».

La función de la malta en la fabricación del whisky

La malta de cebada se utiliza en tres procedimientos que intervienen en la fabricación del whisky: la fabricación del medio para la levadura, el premalteado y el proceso de cocimiento propiamente dicho.

La malta se cuece con centeno para crear un entorno rico en azúcares en el que las levaduras puedan propagarse y llevar a cabo el proceso de conversión del almidón en azúcar (y por último en alcohol). Antes de introducir el maíz y el centeno en el proceso de cocimiento, se añade malta en forma de “slicker” (o premalta) para reducir la viscosidad de la masa de malta y reducir la posibilidad de formación de grumos. Por último, una vez añadidos y cocidos el maíz y el centeno a 100°C con objeto de licuar el almidón contenido en los cereales, se añade el resto de la malta. Las enzimas alfa amilasa y beta amilasa creadas durante el proceso de malteado se introducen en la cuba a una temperatura que no debe superar los 67°C.

La alfa amilasa transforma los almidones en maltosa y en dextrinas en un porcentaje de 80 % y 20 % respectivamente. Al final del proceso de cocimiento, se introduce en la cuba la levadura de destilería que transforma los azúcares en alcohol, reduciendo el contenido de azúcares. En un cierto punto del proceso de fermentación, la enzima beta amilasa, todavía activa en la cuba, provoca una segunda transformación de almidones en azúcares, aumentando el rendimiento de alcohol.

El whisky: de la malta de cebada combinada con otros ingredientes

En la elaboración de whisky se utiliza maíz, centeno (o trigo), malta de cebada, agua, backset stillage (mosto fermentado después del proceso de destilación; este producto ayuda a regular el pH de la masa de malta) y levadura.

En general, los destiladores utilizan de 8 a 12 % de malta de cebada en su mash bill (el porcentaje de los diferentes cereales empleados) en función del rendimiento buscado y guiados por la experiencia y la composición de su mosto.

La función de la malta en la destilación del whisky

Llegada la etapa de la destilación, la malta ya ha cumplido su misión de transformación de los almidones de los cereales seleccionados en azúcares de diferentes tipos (maltosa, dextrosa, fructosa y glucosa). A continuación, se añade la levadura que sirve como catalizador para la transformación de estos azúcares en alcohol.

Durante la fermentación, la levadura descompone los azúcares producidos por la acción de la malta y, de esta reacción química surgen el alcohol, el gas carbónico y el calor. Al cabo del proceso, se extrae el alcohol del mosto (denominado “cerveza” en este estadio debido a su graduación alcohólica -entre 9 y 11 grados-) mediante la destilación; el dióxido de carbono se libera en la atmósfera y la temperatura se mantiene por debajo de 30°C durante la fermentación a través de los serpentines de enfriamiento. Si la temperatura supera los 30°C, las levaduras sufrirían un choque y morirían y, por ende, el rendimiento sería bajo y la calidad podría verse comprometida.

Lo que la malta de cebada proporciona al whisky

Los sabores del whisky proceden de múltiples fuentes: el agua utilizada, el mash bill (proporción de la mezcla de maíz, centeno, trigo y malta de cebada utilizada en la cocción), la elección de la levadura de destilería, los proceso de cocimiento y fermentación, el tipo de aparato de destilación utilizado (de destilación continua o alambique tradicional), el tipo de barrica utilizado, la duración del añejamiento y el tratamiento final.

La función básica de la cebada de malta se desempeña en el proceso de transformación, pero añade también diferentes sabores según el proceso de malteado y la combinación de los sabores procedentes de las fuentes antes mencionadas. Entre las características aromáticas perceptible podemos distinguir: La mineralidad, el gusto de los cereales, de nuez, de grano, de miel, de roble.

Los destiladores utilizan diferentes tipos de malta

Por tradición, existen dos tipos: la malta de cebada natural y la malta con ácido giberélico. La « gibb » aumenta el porcentaje de alfa amilasa en la cebada y es utilizada por la mayoría de los productores de bourbon. El resurgimiento de interés por los diferentes sabores del whisky ha propiciado entre los destiladores una búsqueda del lado de las maltas perfumadas (caramelo, turba, cereza...) con objeto de crear nuevos productos para los amantes del whisky.

Las expectativas de los destiladores

En primer lugar, los destiladores buscan maltas que proporcionen una potencia diastásica elevada de las enzimas alfa y beta amilasas; y proporcionales estas maltas es el objetivo que Malteurop se ha fijado. La función fundamental de la malta de cebada para el destilador consiste, en efecto, en maximizar la transformación de almidones en azúcares, optimizando así el rendimiento alcohólico de cada medida de cereales. En general, se pueden producir de 5,0 a 5,3 proof gallons (entre 19 y 20 litros de alcohol a 50°) a partir de una medida de cereales (25,4 kg). Luego, surge otra consideración igual de importante: el componente de gusto proporcionado por la propia malta.