La higiene alimentaria

La malta y los extractos de malta procedentes principalmente de la transformación de la cebada son ingredientes que intervienen en la elaboración de múltiples productos alimentarios consumidos por el hombre.

Como proveedor de las industrias alimentaria y de la bebida, Malteurop se implica totalmente en la cadena de la higiene alimentaria puesto que sus clientes producen productos de consumo y marcas distribuidas por todo el mundo.

De hecho, la Food Safety es un aspecto esencial de la gestión de la calidad que implica un seguimiento particular a lo largo de la cadena, desde la producción de la materia prima por parte de los agricultores hasta la segunda transformación de la malta y sus derivados por parte de las industrias alimentarias.

Malteurop, en su calidad de integrador de la cadena de valor de la malta, aborda la Food Safety con un enfoque sistemático y organizativo que comienza mucho antes del proceso de malteado propiamente dicho. Esta organización y sus procedimientos constituyen su Food Safety Dirección System.

La higiene alimentaria  antes del proceso de malteado

Antes y durante el cultivo de las cebadas, y a fin de garantizar una óptima calidad de las materias primas, Malteurop aplica un riguroso proceso de calidad con distintos procedimientos que también conciernen a la Food Safety.

  1. Contratos con los agricultores, concluidos directamente mucho antes de las siembras, que incluyen una preselección de variedades, el empleo de semillas certificadas, la producción de cebadas según las mejores prácticas, una lista restrictiva de fitosanitarios y una trazabilidad basada en archivos.
  2. El Malteurop Barley Barometer es un sistema de seguimiento mundial del desarrollo de las plantas durante el período vegetativo. A partir de los seis meses anteriores a la cosecha, se estudian mensualmente las condiciones climáticas y sanitarias.
  3. Exactamente después de la cosecha y durante los 2-3 meses siguientes, el Malteurop Crop Control System permite conocer en tiempo real la situación de calidad e higiene alimentaria así como su evolución. Tomando cientos de muestras de cebadas de distintas regiones de abastecimiento, Malteurop comprueba sistemáticamente las micotoxinas, las posibles trazas o residuos de metales pesados y productos fitosanitarios. En función de los resultados, Malteurop puede seleccionar las mejores regiones, asegurando así una óptima higiene en sus suministros.

Durante las compras de cebadas cerveceras, el sistema de preautenticación de Malteurop -consistente en una etapa adicional de muestreo y análisis- permite confirmar los pedidos y los volúmenes adecuados.

La higiene alimentaria durante el proceso de malteado

La llegada de las cebadas constituye un punto crítico para los controles de Food Safety. En cada fábrica, Malteurop posee un procedimiento preciso de control de las llegadas y de recepción.

Se toman directamente muestras del camión sobre el volumen total del cargamento.

En la fábrica, antes, durante y después del proceso de malteado, que dura aproximadamente diez días, efectuamos trece análisis para medir alrededor de 70 parámetros de cebada y malta y supervisar la evolución del producto en todas las etapas de su transformación – desde el remojo hasta la germinación, pasando por el secado-tostado de la malta, el almacenamiento y la entrega. En cuanto al transporte, un importante punto de control se refiere a la limpieza de los volquetes así como al respeto de las normas de compatibilidad de las cargas anteriores con el transporte de cebadas y maltas.

El NDMA representa el riesgo principal para la industria de la malta. Por supuesto, constituye un punto de control crítico del método APPCC por lo que esta sustancia está sometida a una estrecha vigilancia.

Malteurop posee su propio sistema de prevención en materia de NDMA, con ciclos de control periódicos para analizar mensualmente los tostadores, un sistema de control de la combustión y el mantenimiento del sistema de calefacción. En todo el grupo, sólo se utiliza la calefacción indirecta de los tostadores.

Procesos de limpieza y control de higiene en maltería

Las buenas prácticas de fabricación resultan esenciales para la limpieza de los locales. El objetivo consiste en evitar los riesgos microbiológicos, tanto de hongos como de bacterias que pueden proliferar en las partes húmedas de las fábricas, así como el polvo en las zonas secas.

Un completo proceso de limpieza — automático y manual — garantiza las condiciones de higiene y seguridad alimentaria. La limpieza es un asunto complejo: un sistema de limpieza eficaz requiere poseer buenos equipos, la existencia de programas sanitarios así como su activa aplicación, además de los controles de higiene después de la limpieza.

Malteurop vela también por la "limpiabilidad" de sus locales, que están diseñados o instalados de tal modo que faciliten la limpieza (superficies planas, acceso…).

Como la limpieza es una preocupación diaria, una cuestión de actitud en un reto permanente, el elemento humano es clave. La limpieza exige procedimientos, un personal cualificado y capacitado y una mejora permanente. Es por ello que La Malta Academy de Malteurop ha desarrollado paralelamente una formación especial dedicada a las buenas prácticas en materia de higiene y limpieza en malterías.

En términos de referenciales y normas, las fábricas de Malteurop integran el sistema APPCC. En función de los países, las certificaciones se enmarcan en la norma ISO 9001 de gestión de calidad o en la norma 22000 según dicten las auditorías celebradas por organismos de control y certificación independientes (NSF Cook & Thurber, TÜV, Veritas, etc.).