De la cebada a la malta

La cebada se adapta particularmente bien a la operación de malteado y responde favorablemente a las expectativas de los cerveceros. Durante las diferentes etapas de fabricación de la malta y la cerveza, este cereal es capaz de sintetizar y activar rápidamente un complejo enzimático. Algunas de estas enzimas son necesarias para la sacarificación del almidón y, por tanto, a continuación para su transformación en alcohol durante la fermentación del mosto en la cervecería. Durante esta misma etapa, la concentración moderada de proteínas de las cebadas permitirá alimentar las levaduras a la par que limita la aparición de turbiedad en la cerveza.

Las finas vainas que son una particularidad de los granos de cebada originan, tras trituración de la malta, el afrecho a través del cual se filtra el mosto con objeto de separar las partes insolubles.

Incluso si la malta se produce esencialmente a partir de cebada, otros cereales pueden ser malteados (trigo, sorgo, sarraceno, centeno) en función de la disponibilidad de materias primas en los diferentes países. La malta de trigo se utiliza principalmente para la elaboración de cervezas blancas (Weiβenbier en Alemania).

Almacenamiento

Después de la cosecha de cebadas cerveceras realizada en madurez fisiológica completa (humedad < 14,5%), el almacenamiento debe permitir mantener una calidad sanitaria y tecnológica satisfactoria. Para ello, la cebada cervecera debe almacenarse en instalaciones limpias y herméticas, provistas de un sistema de ventilación que permita enfriar el grano por etapas sucesivas, evitando así la proliferación de insectos y el desarrollo de la microflora, permitiendo además la conservación del poder germinativo de la cebada.