De la malta a la cerveza

La malta constituye el ingrediente principal de la cerveza, son necesarios hasta 200 gramos de malta para un litro de cerveza. A la que hay que añadir agua, lúpulo (dos gramos para un litro de cerveza) y levadura (un centilitro para un litro de cerveza).

La malta aporta:

  • Las enzimas y el almidón. Este almidón será transformado en azúcares simples por las enzimas. Estos azúcares sencillos, en particular, serán utilizados por las levaduras para producir alcohol y gas carbónico.
  • Los compuestos organolépticos que reaccionarán con el proceso de cervecería y las levaduras utilizadas para establecer el perfil organoléptico de la cerveza.
  • El color de la cerveza (en función de la intensidad de la reacción de Maillard producida durante el secado-tostado).
  • Las proteínas. Una parte será transformada por las enzimas para alimentar el crecimiento de las levaduras, otra parte permanecerá en la cerveza para conformar su cuerpo.

En función del proceso de malteado, existen diferentes tipos de malta: Clara, Pilsen, Viena, Munich, Caramelo, Whisky, Diastásica, Tostadas, Negra…

El color es uno de los factores diferenciadores. Las maltas coloreadas se utilizan más bien para las cervezas doradas o negras mientras que la malta clara se prefiere para las cervezas “Pilsen”.

Existen otros tipos de maltas con etapas significativamente diferentes. La malta tourbé (malta para whisky) proporciona un sabor especial (fenol) y se obtiene pasando humos de turba durante el secado-tostado. La malta tostada se obtiene por una etapa cercana a la de la torrefacción del café.

Una buena malta debe corresponder a las exigencias del pliego de condiciones del cervecero y el peso aportado por cada cliente a los tres criterios siguientes:

  1. Los parámetros tales la humedad, el calibrado o el extracto están vinculados a las materias “directamente útiles” durante el cocimiento. No obstante, estos parámetros también deben apreciarse según el coste y el uso o no de otro tipo de almidón.
  2. Dependiendo de los equipamientos de la cervecería, los tipos de cerveza fabricadas y los tipos de cocimiento practicados o las levaduras utilizadas, la malta deseada poseerá características más o menos avanzadas. Para optimizar el buen comportamiento en la filtración pueden ser preferibles muy bajas viscosidades o concentraciones en Beta-glucanos, las disgregaciones no demasiado avanzadas para corresponder mejor a los diagramas de cocimiento, una elevada concentración de nitrógenos alfa-aminados para alimentar suficientemente las levaduras…
  3. Según los equipamientos y procesos de la cervecería, deben controlarse los sabores extraños o no en el malteado. La composición de ácido alfa-aminado de la malta puede influir en la liberación o no de sustancias durante la fermentación y puede controlarse a través de las variedades implicadas. Por último, el buen sabor de la malta manifiesta a la vez un buen proceso y un buen control sanitario durante el malteado.