Generalidades

Producto alimenticio natural, la malta resulta de la transformación de un cereal. La mayoría del cereal utilizado es la cebada, pero también se puede utilizar trigo para las cervezas blancas. La malta es el ingrediente principal de la fabricación de la cerveza con el agua, el lúpulo y las levaduras.

Su riqueza enzimática permite producir los azúcares simples y los ácidos aminados a partir del almidón de las proteínas. Por consiguiente, la malta es la fuente de azúcar que será transformada en alcohol y gas carbónico en la cerveza. Proporciona además su color y participa en el sabor de la cerveza.

En la actualidad, la malta se utiliza principalmente en cervecería para la fabricación de cerveza. Asimismo, se utiliza en destilería para la fabricación de güisqui. Por último, también se puede utilizar como componente (extracto de malta) en la alimentación humana (panificación, barras de cereales, bebidas energéticas). Teniendo en cuenta el potencial a la vez energético y enzimático del producto, surgen o pueden surgir otras salidas.

Para la fabricación de la malta se utilizan diferentes especies de cebadas, cebadas de invierno y cebadas de primavera. Para un mismo espacio, se utilizan diferentes variedades. La selección se efectúa según criterios económicos pero también en función del tipo de malta que se desea producir: porcentaje de proteínas completas y proteínas solubles, nivel de color deseado, etc.

La materia prima cebada tiene un impacto importante en la calidad de las maltas. La calidad de la cosecha, las condiciones climáticas, el suelo, la especie, la variedad, todos ellos factores variables generadores de diversidad.

La dificultad, pero también el interés del oficio de maltero, reside precisamente en transformar productos vivos y por naturaleza cambiantes en una gran variedad de productos estandarizados que respondan a los pliegos de condiciones de los cerveceros.